Täydellisen munakokkelin valmistaminen ammattikeittiössä

Lyrical picture

Riikka Mantila Suomen Keittiömestareilta valaisee, miksi kananmunan täydellinen kypsentäminen on niin haastavaa:

”Yksi valkuaisaineen proteiineista hyytyy 62 asteessa ja loput valkuaisaineista hyytyy vasta 70 astetta korkeammassa lämpötilassa. Keltuaisen proteiinit taas hyytyvät 68 asteen lämpötilassa.

Kananmunan hyytymisen alkuvaiheessa muodostunut proteiiniverkosto on löysä ja sitoo runsaasti vettä itseensä. Mitä korkeampaa paistolämpötilaa käytetään, sitä tiiviimmin proteiiniketjut sitoutuvat toisiinsa ja puristavat veden ulos proteiinisidoksista.” 

Munakokkelin valmistus on hyvä esimerkki siitä, miten kypsentämistavalla voi olla suuri merkitys. Mantila on havainnut, että kokkelin valmistus voi mennä pieleen useista syistä:​

 

  1. Valmistuksen liian korkea lämpötila, jolloin vesi pusertuu ulos
  2. Liian lyhyt valmistusaika
  3. Massaa ei sekoiteta riittävästi kypsymisen aikana
  4. Valmistusmäärä kerrallaan on liian suuri
  5. Aamiaispöydässä lämpölevy voi olla liian kovalle säädetty, jolloin munakokkeli jatkaa kypsymistään seisoessaan tarjoiluastioissa.

Mantila paljastaa omat niksinsä täydellisen munakokkelin valmistamiseen:

”Munakokkeli kannattaa valmistaa ammattikeittiöissä pienemmissä erissä ja jaksottaa valmistus menekin mukaan. Kokkeli valmistetaan kattilassa tai vesihauteessa, koko ajan sekoittaen ja kypsymislämpötilaa mittaamalla. Valmiin munakokkelimassan optimaalinen lämpötila on 70 astetta. Parhaimmillaan kokkeli onkin heti nautittuna. Tarjolla kokkeli pidetään vesihauteessa ja huolehditaan, että vesihauteen lämpötila ei nouse yli 65 asteen. ”

Lyrical picture