Kananmunan rakenne

Yksinkertaistettuna kananmuna muodostuu kolmesta osasta: kuoresta, valkuaisesta ja keltuaisesta. Kananmunasta kaksi kolmasosaa on valkuaista ja yksi kolmasosa keltuaista. Kananmunan paino vaihtelee ja kaupassa myytävät kananmunat onkin lajiteltu painon mukaan eri kokoluokkiin S-XL. S-koon pienin muna voi painaa 43 g ja suurin XL-kokoinen muna 83 g. Keskimääräisenä munan painona käytetään yleensä 55-60 grammaa.

Antibakteerinen rakenne

Kananmuna rakenne on optimaalinen suojaamaan sen arvokasta sisusta. Kuoren eri rakenteet suojaavat munan sisältöä epäpuhtauksilta. Valkuainenkin suojaa keltuaista vahingoittumiselta ja bakteereilta.

Ilmatila

Munan tylpemmässä päässä sijaitsee ilmatila. Se on kuoren ja kuorikalvon alla. Munan iän myötä ilmatila suurenee, koska munasta haihtuu koko ajan hiukan vettä pois kuoren läpi. Siksi muna saattaa kellua vanhetessaan. Munan ilmatila muodostuu, kun munan lämpötila laskee muninnan jälkeen.

Kutikula pinnassa suojaa

Munan kaikista uloin kerros on ns. kutikula, joka on ohut vahamainen kalvo. Se estää mikrobien ja veden pääsyn munaan.

Munan peseminen poistaa kutikulan eli muna ei ole enää yhtä hyvin suojassa epäpuhtauksilta ja sen säilyvyysaika lyhenee. Tämän vuoksi Suomessa munia ei pestä ennen pakkaamista.

Kananmunan kuori

Kananmunan suojana on pääosin kalsiumkarbonaatista ja kalsiumfosfaatista rakentuva kuori. Kovassa kuoriosassa on huokosia, joista happi pääsee munaan ja hiilidioksidi ulos.

Kuoren väri riippuu kanarodusta, eikä vaikuta makuun. Suomessa suurin osa munista ja kanoista on valkoisia. Kuoren vahvuuteen vaikuttaa mm. munan koko, kanan ikä ja rehun koostumus. Kuoren alla on kuorikalvo ja kuorikalvon ja kuoren välissä munan päässä on ilmatila.

Valkuainen

Valkuaisen osuus munasta on noin 60 %. Siitä noin 88 % on nestettä ja loput kiinteää, suurimmaksi osaksi proteiinia. Valkuainen jakautuu kolmeen kerrokseen; ulko- ja sisänestekerroksiin, joiden välissä on kiinteämpi osa. Valkuainen estää ulkoisten bakteerien pääsyn keltuaiseen.

Valkuaisen väri johtuu riboflaviinista eli B2-vitamiinista. Tuoreissa munissa valkuaisessa on paljon ilmakuplia, jotka vähitellen poistuvat kuoren läpi. Siksi munan valkuainen on aluksi maitomaisempi. Mitä vanhempi muna, sitä läpinäkyvämpi valkuaisesta tulee.

Keltuainen

Keltuaisen ympärillä on keltuaiskalvo. Kaksi kolmasosaa keltuaisesta on rasvaa ja yksi kolmasosa proteiinia. Rasvakoostumukseen vaikuttaa mm. kanan syömä ravinto. Keltuaisen pitää paikallaan kaksi valkuaissidettä.

Kanan ravinto vaikuttaa myös keltuaisen väriin. Jos ravinnossa on paljon keltaista tai oranssia pigmenttiä, keltuaisesta tulee sen värinen. Lähes väritön keltuainen kertoo, että myös ravinto on väriltään neutraalia. Rehuihin lisätään joskus kasvivärejä keltuaisen värin parantamiseksi.