Kananmunat pääsiäismenussa

- Keittiömestari Esa Koppelon pääsiäisterveiset

Pääsiäinen on kananmunien käytön sesonkiaikaa, jolloin kotikeittiöissä ja ammattikeittiöissä syntyy pääsiäispöytiin erilaisia herkkuja.

Pääsiäisviikolla kananmunien käyttö lisääntyy peräti 50 prosenttia normaaliin viikkoon verrattuna. Kananmuna on helppokäyttöisimpiä herkkujamme, sen terveellisyydestä puhumattakaan. Kananmunasta löytyy lähes kaikkia ihmisen tarvitsemia ravintoaineita. Lisäksi se antaa ruuille makua ja väriä, kohottaa, kuohkeuttaa, saostaa, sitoo ja yhdistää raaka-aineita.

Munaruoat ovat oma gastronominen luokkansa. Munaruokia on valtavasti, osa niistä jo hieman unohtunutkin. Arvostettu kokkien esikuva ja gastronomian suurmies, Auguste Escoffier nimeää kirjallisuudessaan kolmisensataa kananmunaruokalajia.

Pääsiäismenuissa kananmunalla on oma vakiintunut roolinsa

Useimmiten kananmunan käyttö näkyy pääsiäisenä alkuruoissa ja tietenkin jälkiruoissa sekä leivonnaisissa.

Pääsiäisen alkuruokia ovat erilaiset täytetyt kananmunat. Täytteenä voi olla mätiä tai jopa kaviaaria, katkarapuja, silliä tai silakkaa, anjovista, lohta graavattuna tai savustettuna, avokadoa tai guacamolea ja monia muita raaka-aineita mielikuvituksen mukaan. Ja täytetyissä kananmunissa käytetään useimmiten majoneesia mehustamassa kokonaisuutta.   Pienet munakkaat, hyydytetyt munat, uppomunat, munakokkelit, paistetut munat, kohokkaat ja erilaiset kananmunaa sisältävät kastikkeet ovat olennainen osa pääsiäisen herkullista tarjontaa.

Kananmunaa käytetään suurimpaan osaan jälkiruoista

Jälkiruokia, joihin käytetään kananmunaa, on valtaisat määrät. Ilman kananmunaa valmistettavat jälkiruoat ja leivonnaiset ovat pieni osa herkkujen maailmaa. Etenkin pääsiäisenä pasha ja kulitsa, jäädykkeet, jäätelöt, mousset, vanukkaat, marengit ja kakut vaativat kananmunaa onnistuakseen ja saadakseen täyteläisen maun ja rakenteen.

Pääsiäisen pääruoat keskittyvät vanhan perinteen mukaan lammasruokiin, kananpoikiin ja tietenkin kalaruokiin. Kananmunaa tarjotaan harvemmin liharuokien kanssa, mutta sitäkin useammin kalan kanssa. Miltä kuulostaisi lämmintä savulohta Bénédictine? Alun perin tämä ruokalaji tarjottiin tartaletissa. Täytteenä oli suolattua turskaa, tryffeliä, uppomuna ja kermakastiketta. Nykyään Bénédictine koostuu paahdetusta vaaleasta leivästä, paistetusta pinaatista, uppomunasta ja hollandaisekastikkeesta. Ja tietenkin se lämmin savulohi nimeä antavana raaka-aineena.

Kananmuna täydentää kuhasuosikin

Omia pääsiäissuosikkejani pääruoistani ovat valkoviini-kalaliemessä haudutettu kuha, kastikkeeksi ruskistettua voita ja keitettyä kananmunaa muruna. Lisänä tarjoan sitruunapurjoa ja parsarisottoa. Ja toisena herkkuna kananpoikaa maustettuna pekonilla ja rosmariinilla, kastikkeeksi sitruunalla ja ruskistetulla voilla maustettua lämmintä majoneesia.

Virvon varvon ja toivotan aurinkoista pääsiäistä!

Esa Koppelo